ゼラチンについて

Gelatin

ゼラチンは動物の骨や皮などに多く含まれるコラーゲンを精製・抽出したもの。現在、多くは豚由来のゼラチンです。魚由来のゼラチンもあります。
ゼラチンには「板ゼラチン」と「粉ゼラチン」の2種類があります。板ゼラチンは精製度が高いのでパティシエなどのプロは使用していますが、家庭では使う量も少ないので、少量でも計量しやすい粉ゼラチンがおすすめです。
ゼラチンを使うときのポイントは、ふやかし方。使う前にしっかりと水に浸してよく吸水させることで、フィリングに溶けやすく、ムラなく固まります。

1.  水に粉ゼラチンを入れます。

◇ 基本的には粉ゼラチンに対して5倍の水でふやかします。メーカーによっても違うので、商品ごとの使用方法に沿って分量を調整してください。

◇ 常温の水でふやかします。湯で溶かすと、タンパク質が分解されて固まりにくくなったり、臭みがでてしまうことがあります。板ゼラチンはぬるい水でふやかすと、水に溶け出してしまうことがあるので冷水を使いますが、粉ゼラチンは常温の水でOKです。

2.  小さなホイッパーやスプーンでゼラチンが水に馴染むまでよく混ぜたら、冷蔵庫に最低30分置きます。

◇ 30分以上であれば、2〜3時間置いておいても大丈夫です。あまり長く置くとゼラチンが乾燥して硬くなってしまうことがあります。

3.  きちんとふやかしたゼラチンは容器から取り出すとプルっと固まっています。使用するときは、固まりをちぎって湯煎したり、フィリングと合わせます。

Q & A

Q. ゼラチンと寒天、アガーの違いは？

A. ゼラチンは動物のコラーゲン、寒天は海藻、アガーは海藻や豆からできています。
固まる温度も違います。ゼラチンは20℃以下で固まり、25℃くらいになるとゆるみます。溶ける温度が人の体温と近いので、口の中でスッとなくなる食感が魅力です。寒天は常温で溶けません。食感もサクッとした感じ。アガーはゼラチンと寒天の中間の存在。プルンとした食感なのに常温では溶けないので、持ち歩きも安心です。

Q. ゼラチンが固まらない果物は？

A. 生のパイナップル、キウイフルーツ、イチジク、パパイア、パッションフルーツなどは、タンパク質分解酵素を含むためゼラチンが分解されて固まらなくなります。また、酸が強いレモン、オレンジ、グレープフルーツなどの柑橘類や、ペクチンを多く含むリンゴなども固まりにくい果物です。
これらの果物でゼリーを作る場合は、加熱して酵素の働きをとめるか、またコンポートにしたり缶詰を使うと良いです。