裏ごし器

Food Strainer

お正月の栗きんとんや秋のモンブランなど、きめ細かくなめらかなペーストを作るのにに欠かせないのが裏ごし器。私が愛用しているのは昔ながらの伝統的な馬毛のものです。馬毛網は木べらで裏ごしをするとほどよくしなるので、素材の柔らかい部分だけが裏ごしされ、皮や太い繊維、固い部分は除かれます。ステンレスのこし器は衛生的で万能ですが、ステンレスの網は固く、栗を裏ごした場合、渋皮まで濾されてしまうことがあります。
裏ごし器を使う時はまず、濡れ布巾でていねいに拭いてから作業を始めます。使い終わったら水で洗い、風通しのいい場所に陰干します。20年近く使っている私の裏ごし器、どこも壊れることなく季節ごとに活躍してくれています。電化製品など便利な器具も増えましたが、職人さんの手を感じる道具は、お料理をする心をまっすぐな気持ちにさせてくれるように感じます。

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