卵の温度について

Cooking eggs to the right temperature　

パウンドケーキやバターケーキ、タルトやクッキーなど、バターに卵を加えるお菓子は卵の温度に気をつけます。
気温の低い時期や、冷蔵庫から出したての卵をクリーム状にしたバターに加えると、卵の冷たさでバターが分離してしまうことがよくあるからです。分離すると脂肪分が粒状に固まり水分が出てしまい、生地を作って焼いてもパサパサのケーキや、硬いクッキーになってしまいます。
卵が冷たい時は、ぬるめの湯煎で卵を温めてから使うと分離を防げます。

ボウルにぬるめの湯（30°Cくらい）を入れ、溶きほぐした卵を湯に当てておきます。指を入れてみて、冷たさがなく、人肌より少しぬるいくらいが適温です。

Q & A

Q.  急いでいる時は熱湯で温めても良いですか？

A. 熱湯では温めないでください。湯の温度が熱いと卵が固まってしまいます。また、卵を温めすぎると、バターに加えた時にバターが溶けてしまいます。