蕗の薹味噌

保存食・調味料

Fukinotou-miso（Butterbur miso paste）

春の訪れを告げる『蕗の薹（ふきのとう）』。
雪解けとともに一番早く芽を出すことから「春の使者」とも呼ばれています。
私たちがまだ感じていない春を察し、冬のあいだに溜めていた力を一気に解放するかのように芽を出したかと思うと、あっというまに膨らんで花を咲かせます。

摘みたての新鮮なものは、天ぷらやふくめ煮、お味噌汁に入れたりと、蕗の薹そのままを贅沢にいただきます。
薹が立ってしまったものや花が開いてしまったもの、摘んで時間が経ってしまった蕗の薹は、蕗の薹味噌がおすすめです。日持ちもするので、早春の味と香りを長い時間楽しめます。

蕗の薹味噌の作り方は千差万別、家庭や地域によってさまざま。私はごま油で炒めて、すり胡麻と合わせる作り方がお気に入り。苦味を程よく抑え、蕗の薹の香りが引き立ちます。

蕗の薹味噌を作るポイントは、蕗の薹の下茹でです。手早く湯に落とし、キッチンペーパーで紙蓋をして、蕗の薹が湯から顔を出さないように茹でると綺麗な薄みどり色に茹で上がります。蕗の薹全体に素早く熱が行き渡らないと黒ずんでしまいます。

手作りの蕗の薹味噌は、炊き立てのご飯にお酒のあてに、春の息吹が口の中に広がります。

蕗の薹

蕗の薹（ふきのとう）は、蕗（ふき）の花の蕾で、春を代表する山菜のひとつです。
花が咲いた後に伸びる葉の部分が「蕗」です。
日本各地の土手や水辺に自生しています。地域によって異なりますが、1～3月頃に雪解けとともに芽吹きます。古来から天ぷらや和え物にと、独特の香りとほろ苦さを春のごちそうとして楽しんきました。

香りよく美味しい蕗の薹は、葉が閉じていて、つぼみが硬いもの、中の花芽がほんの少し見えるくらいまでのものを選びます。花が開いてしまったものは固くなり、灰汁も強くなっていきます。

日本では昔から、季節の食事には季節のものを食べるといいと言われてきました。一番美味しい季節にいただくということだけでなく、旬の時期はその季節に体が必要とする栄養素が豊富に含まれ、体の調子を整えたり、免疫力を高めたりすることを知っていたようです。
春の山菜の苦み成分には、冬の間に滞った新陳代謝を高めて老廃物を出してくれる役割もあります。
「春の皿には苦味を盛れ」ということわざにもあるように、春の香りと苦みをいただきましょう。

材料 | INGREDIENTS
作りやすい分量
・蕗の薹約12個
・白ごま大さじ2
・酒大さじ2
・みりん大さじ1
・味噌大さじ1
・ごま油適量

下準備
白ごまを炒り、すり鉢で擦っておきます。
小鍋に白ごまを入れて、中火にかけて鍋を揺すりながら火にかけます。香りが立ってきたらすり鉢に移し、すりこぎで擦ります。七分擦りくらい（少し粒が残っているくらい）がおすすめです。
炒りごまや、すりごまのを使用しても良いですが、このように下準備することで香りよく美味しく仕上がります。