オレンジピール
Orange Peel
年が明け、忙しく始まった日々が一段落する頃、毎年1年分のオレンジピールを仕込みます。皮をむいた時の爽やかな酸味、コトコトと煮ている時に広がる甘い香りにホッと心が和む時間です。
オレンジピール作りは3日間。初日は下準備。果汁を絞り、皮をむいて水に一晩つけます。2日目は茹でこぼしと、下茹で、いよいよ砂糖の半量を加えて煮ていきます。3日目は残りの砂糖を追加して煮る仕上げ。日数はかかりますが、1日の作業はそれほどかかりません。
果汁を絞り、オレンジ丸ごとを使って作るこのオレンジピールは香り高く、とてもジューシー。チョコをかけてオランジェットにしたり、焼き菓子に入れたり、冬はシュトーレンに。
冷凍庫で2年ほど保存できるので、お菓子作りが好きな方なら、手作りオレンジピールを常備しておくことをおすすめします。
材料 | INGREDIENTS
・オレンジ 5個
・果汁＋水 1ℓ
・上白糖またはグラニュー糖 1kg
◇ 上記は初めての方が作りやす分量です。たくさん作りたい方はページ下のQ&Aをご参考に。
オレンジについて
オレンジは1年中手に入りますが、国産の旬は1～3月。ほとんどがネーブルオレンジです。旬の季節は無農薬・低農薬のものが手に入りやすいので、私はこの季節に瀬戸内の柑橘農家さんより取り寄せて作ります。ネーブルオレンジは甘味酸味のバランスが良く、味が濃く、おへそがあるのが特徴です。バレンシアオレンジより皮は薄いですが、家庭用には充分です。
＜1日目＞
1. オレンジをよく洗い、半分にカットします。
2. 果汁を絞ります。
3. 漉して、余分な種や皮を取り除きます。2日目に使用するので、冷蔵庫で保存しておいてください。
4. 皮を半分にカットし、皮についている薄皮をはがします。薄皮に果肉がまだ残っているので、ぎゅーっと絞って、先ほどの果汁に加えてください。
5. 皮をボウルに入れ、たっぷりの水を注ぎます。あく抜きの作業です。
6. 皮が浮いてしまうので、キッチンペーパーで紙蓋をして、一晩（12時間ほど）常温に置きます。
＜2日目＞
7. 鍋にたっぷりの水を入れ、一晩置いた皮を加えて強火にかけます。沸騰したらザルにあげて湯を切ります（煮沸消毒）。
◇ オレンジピールを作るときの鍋は保温性の高い琺瑯鍋がおすすめです。ステンレス鍋でも作れます。アルミ鍋は皮の色が悪くなることがあるのでおすすめしません。
8. 皮を鍋に入れます。取っておいた果汁の量を測り、水を足して1ℓにしたら、鍋に加えて中火にかけます。
9. 皮の表面が乾かないように、キッチンペーパーで紙蓋をします。鍋肌がふつふつとしたら、ごく弱火にして蓋を少しずらしてかぶせ、1時間ほど煮ます。
◇ 紙蓋にするキッチンペーパーは吸水性の高くないものが良いです。吸水性が高いとキッチンペーパーがシロップをたくさん吸ってしまうので。。。
POINT
オレンジピールを上手に煮るポイントは火加減です。できるだけ弱火で、ゆっくりゆっくり火を入れます。火が強いと、皮が揺れて破れたり、シロップが煮詰まって皮が固くなってしまいます。
10. 1時間ほどたったら、竹串で皮を刺してみます。竹串が抵抗なくスッと入るのが下茹での目安です。
POINT
この工程で柔らかくなるまで煮ておくことが大切です。この後、砂糖を加えると皮は固くなっていきます。竹串を刺してみて、まだ抵抗があるようでしたら、もう少し煮てください。オレンジよって皮の煮え具合は異なるので、煮る時間ではなく、竹串のチェックを目安にしてください。
11. 砂糖の半量を加えます。さっとやさしく混ぜたら、紙蓋をして、少し蓋をずらし、ごく弱火で続けて1時間半煮ます。
◇煮ている途中ではあまり混ぜない方が良いです。皮が破れたり、シロップが濁ってしまいます。砂糖が沈んで溶け残っている場合は、ゴムベラなどで軽く、やさしく混ぜてください。
12. 1時間半たったら、火を止めます。
13. 紙蓋をしたまま蓋をして、常温で一晩冷まします。
◇冷ましている間に皮に糖分は浸透していきます。しっかり休ませることも大切です。
＜3日目＞
14. 再び中火にかけ、鍋肌がフツフツとしてきたら、ごく弱火にします。
残りの砂糖を加えて、さっとやさしく混ぜたら、紙蓋をして、蓋を少しずらして、1時間煮ます。
15. 火を止め、紙蓋をしたまま蓋をします。常温で一晩冷ましたら出来上がりです。
＜保存について＞
冷凍保存がおすすめです。2年ほど美味しく保ちます。シロップは糖度が高いので、カチカチには固まりません。私は小さめの保存袋に小分けにして冷凍しています。使う時は、ピールを取り出し、余分なシロップを落として使います。
Q & A
Q. オレンジ以外の柑橘でも作れますか？
A. 夏みかん、甘夏、ゆず、文旦、などでも同じように作れます。皮の厚みや固さはそれぞれ違うので、工程10.で煮る時間を調整してください。ゆずの皮は柔らいので、30分くらいで様子みてください。
Q. 上白糖、グラニュー糖以外の砂糖を使っても良いですか？
A. 三温糖やきび糖などでも同じように作れますが、仕上がりの味が変わります。
上白糖、グラニュー糖はクセがなく、オレンジの味と香りが引き立つので使用しています。
Q. 2倍の量で作りたいのですが、砂糖も倍量必要ですか？
A. 2倍量作る場合に、砂糖は倍量必要ありません。
工程8.で鍋に皮を入れ、果汁＋水を計量しながら、皮にひたひたになるまで注ぎます。果汁＋水の分量と同量の砂糖を使用します。
果汁＋水 1.5ℓ ＝ 砂糖1.5kg
シロップの糖度が重要です。
関連レシピ
